茄子別名洛蘇，是茄科茄屬一年生的草本植物，環境適應性高，果實供應期長，是夏季主要的蔬菜之一，依照栽種地區及品種的不同，有圓茄、長茄及矮茄，顏色上有白色、綠色、黃色，以及最常見的紫色，而紫色蔬菜中含有豐富的花青素，具有很強的抗氧化力，能幫助調節自由基及抗衰老，還能預防高血壓、減緩肝功能障礙、改善視力、預防眼部疲勞等功效，此外還能抑制食慾，年長者、長期使用電腦、用眼過度或想控制體重的人建議可以多攝取。

茄子膳食纖維高含有皂甙並含豐富的維生素P，除了能降低膽固醇及控制升醣指數外，還能擴張並增強血管的彈性，防止微血管硬化及破裂出血，保持心血管功能的正常；龍葵鹼及皂甙能促進胃黏液生成，消積食及去脹氣，並能抑制消化性腫瘤增生，防治胃癌，此外，茄子還有防治壞血病及促進傷口癒合的功效。

茄子味甘性涼，具清熱解暑及活血消腫等功效，由於產季正值夏天，若有因高溫炎熱上火、身體濕黏長痱子、生瘡腫、排便不順、血液濃稠、消化不良且沒食慾等症狀，可以試試茄子料理，運用簡單當令的蔬食，緩解及改善身體的不適，我們也可以是廚房裡的料理食醫。

食材　　　　　　份量

茄子 　　　　　　1~2條

蒜末 　　　　　　3~4顆切末

蔥末(或香菜) 　　些許

辣椒末 些許

＊若茹素，可以薑末代替蒜末及蔥末。

涼拌調味料　　　份量

醬油膏　　　　　3大匙

開水　　　　　　1大匙

烏醋(或檸檬汁)    1大匙

二號砂糖　　　　1大匙

香油　　　　　　少許

《烹調料理步驟》

〈滾水煮茄〉

1.茄子洗淨，切段。

2.每段以刀縱向輕劃，可以減短茄子軟熟的時間，也可以讓醬汁比較容易入味。(如圖1)

3.準備一個大漏杓或是一個蒸鍋架 (要能將茄子全壓到水面下的大小)，鍋內入水並加入2大匙白醋，以大火煮沸。

4.水滾後保持大火，入茄子後以漏杓將其壓至水面下，或放上蒸鍋架，並以湯杓將蒸架及茄子一起壓住。(如圖2)

5.滾水煮約4分鐘即可熄火，撈起茄子。

6.放入冰水中冰鎮，可以保持茄子的色澤及口感。

〈調涼拌醬汁〉

1.蒜頭拍碎，切細末。

2.蔥洗淨，切成蔥花。

3.辣椒切前以雙手來回搓幾下去籽，可以減低辣度，切成小圈狀。以上(如圖3)

4. 將所有調味料加上蒜末、蔥花、辣椒拌勻，淋在茄子上即可。

圖3

〈廚房的魔法科學報你知〉
茄子白色的果肉含有單寧，切開後接觸空氣容易氧化變黑，若沒有馬上烹調時，可取一盆水加入2小匙鹽或2小匙醋，將切好的茄子放入鹽水或醋水中浸泡，可以減緩氧化的速度並防止果肉褐變；此外，茄子的紫色外皮富含花青素，是一種天然的抗氧化劑，除了環境的酸鹼以外，溫度也會造成花青素的變色，所以烹調時，可以加入2大匙醋或將鍋內溫度維持在攝氏100度以上，即可盡量保持花青素的紫色。

外面餐館為維持茄子沉靛的紫色，大多以高溫油炸的方式，惟現代人注重清爽口感及養生健康，建議烹調時可改以滾沸的水壓煮，亦或高溫蒸煮的方式來保持茄子外皮的紫色，只要掌握酸鹼度，即烹調時加入些許的醋或檸檬汁讓茄子維持弱鹼性，以及95~100度以上高溫烹煮的方式，紫茄上菜就不再是一件難事。